南派，一瓶装下了半个中国的二锅头

四川泸州，锁沱江，吞长江，西接滇戎，东连黔渝，从夏商，经秦汉，历宋元明清至今，纵横九万里，上下三千年，自古就出产一样东西：好酒！

泸州一隅，天设巴山蜀水，地造小粒红梁，水、候、粮、技，事事因酒而生，处处因酒而忙，从浊醪到蒸馏，从仪狄到郭怀玉，泸州春种秋收，蒂落瓜熟，至北宋咸平年间“施曲蒸酿、储存醇化”技艺的形成，再吸收消化元代西亚传来的“胡馏”技术，已经奠定了今天白酒酿造的根基，明初终于与北方的酿酒技艺分道扬镳，门户自立，形成了南方的“小曲清香”，那时候留下的窖池糟曲，代代生衍，世世繁荣，四百年后就堆起了今天中国白酒“南甜北烈”的分水岭。

智博传播由此一问，小曲清香，谁是“南甜”翘楚

明代的泸州，将高粱和小麦合酿的工艺叫做“大曲”，将以小粒糯红高梁为主、少量其他谷物为辅的酿造工艺叫做“白烧”，据《泸县志》记载：“清末大曲槽户十余家，白烧槽户六百余家。”这六百家白烧作坊的技艺传到今天，古法相承，工艺愈精，按现代白酒香型的分类法，就叫做“小曲清香”。

“小曲清香”，自宋开端，就有十七艺：下粮、漫浸、装框、初蒸、浸焖、浸煮、吊锅、复蒸、出锅、停冷、下曲、入箱、出箱、入窖、发酵、蒸馏、复贮，只下粮这一艺，就把同为清香型白酒的“大曲清香”甩到了秦岭大巴山外，平原地区的高粱再怎么改良，也敌不过支链淀粉比额超过百分之九十二的泸州原产小粒糯红高粱，从原料，就先落后了一局。

再比如下曲，当品温在42℃时就该初次投放小曲，品温在35℃时即时再次投曲，夏季用曲量严控在0.4%?0.5%，冬季用曲量严控在0.5%?0.6%......这些苛则，严格坚守，一念不离，如今还有谁会下这么大的力气。

“小曲清香”还有个天生丽质的秘密，就是南方的好山好水好天气，南方的水柔，北方没得比，长江、沱江、赤水河、永宁河，滋润着灵秀的川南大地，在喀斯特地貌中汲取的清泉，更易于酵母菌的生长繁殖和酶代谢，充分的酶解反应，是好酒酿造的关键之举。南方的天气虽不如北方的清爽，但高温高湿的四季，恰恰对窖池中的微生物有利，适合出酒的环境，才是最硬的道理。

在所有的工艺步骤中，蒸馏这一步最令人欣喜。松、匀、轻、薄地压气上甑、缓火蒸馏、接酒头，所有的辛劳都化成了这一杯杯清香醇绵的美酒，而最醇美的那一杯，就在“鏊锅”中间那段馏出的酒，曾经有人叫它“快曲”、“中烧”，其实它还有一个家喻户晓的名字：“二锅头”！

人不论天南地北，酒自分酷烈甘甜。同为“二锅头”，同源却不同流，“大曲清香”酒质劲烈，“小曲清香”回味甜柔。